Ogni azienda del settore alimentare, dai bar ai macellai, deve garantire la sicurezza degli alimenti che produce e vende. Il che significa, prima di tutto, assicurare che la loro produzione e conservazione rispettino determinate condizioni igieniche. Per questo l’Unione Europea ha creato la normativa HACCP.
Che cos’è l’HACCP
HACCP sta infatti per Hazard Analysis Critical Control Point, un metodo di analisi dei potenziali rischi igienici di un’azienda alimentare. Il suo obiettivo è proteggere la salute dei consumatori, per questo la normativa europea – che esiste dal 1993 ed è valida in Italia dal 1997 – impone ai titolari di ottenere una certificazione che attesti che l’azienda è in regola con tutte le norme su sicurezza e igiene alimentare.
Perciò la certificazione HACCP individua:
i rischi chimici, biologici e fisici presenti in azienda da eliminare, ridurre o prevenire;
i punti critici di controllo che potrebbero creare un rischio;
i limiti di accettabilità dei punti critici;
le modalità per tenere sotto controllo i punti critici e prevenire i rischi;
le procedure da seguire regolarmente per verificare che le misure prese funzionino davvero;
i documenti dei quali deve dotarsi l’impresa per quanto riguarda la sicurezza alimentare.
Quando si parla di cibi e bevande, dunque, i rischi sono molti: pensate soltanto a quali pericoli possono comportare per le persone alimenti conservati nel modo sbagliato.
Ecco perché è fondamentale che non solo l’azienda sia certificata, ma che anche tutti i suoi operatori siano in grado di controllare ciò che fanno e i cibi e le bevande che utilizzano.
Il Regolamento assegna agli Stati Membri il compito di promuovere l’elaborazione dei Manuali e ne incoraggia la divulgazione e l’uso. Nonostante la predisposizione e l’adozione dei Manuali abbiano carattere volontario, è importante che i settori dell’industria alimentare ne assicurino la redazione e la divulgazione e che gli operatori del settore alimentare (OSA, le persone fisiche o giuridiche responsabili di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nelle imprese alimentari poste sotto il loro controllo) li utilizzino in modo da essere facilitati nell’osservanza degli obblighi normativi pertinenti. I Manuali devono essere funzionali per i settori cui sono destinati, precisi nei riferimenti e facilmente comprensibili ed applicabili dagli OSA, così da costituire uno strumento atto a favorire l’osservanza degli art. 3, 4 e 5 del Regolamento, nonché gli allegati I e II richiamati nell’articolo 4 del Regolamento stesso. I Manuali devono rappresentare un valido riferimento per favorire l’implementazione e l’applicazione dei cosiddetti di Programmi di Prerequisiti (PreRequisite Program, PRP) e nella filiera della produzione post primaria la base per elaborare le procedure connesse al sistema HACCP.